LOS ALIMENTOS Y LA SALUD II

1. Concepto de alimento. Alimento es todo aquel producto que comemos o bebemos y que aporta nutrientes a nuestras células. Ejemplos de alimentos son la fruta, la carne y la leche. Los alimentos están constituidos por nutrientes y otras sustancias, como por ejemplo la fibra vegetal, los estabilizantes, los colorantes, etc. 2 . Calidad de un alimento. La calidad de un alimento depende de su valor nutritivo, que equivale a la proporción de nutrientes que contiene, su salubridad o calidad higiénica, su aspecto y su precio. 3 . Clasificación de los alimentos. Se pueden clasificar de muchas maneras diferentes. Una de las clasificaciones más utilizadas es la siguiente: Grupos de alimentos Ejemplos Contenido en nutrientes Tipo de nutr. estructurales y de micronutrientes Tipo de nutr. energéticos 1 . Leche y derivados Leche, yogures y quesos Proteínas, calcio y Vitaminas A, B y D Lípidos 2 . Carnes, pescados y huevos Cordero, vaca, merluza y huevos Proteínas, hierro y Vitamina B2 (Vitamina A en hígado y huevos) Lípidos 3 . Féculas Patatas, legumbres, arroz, pan y pasta Proteínas vegetales, Vitamina B1 y hierro en legumbres Glúcidos 4 . Frutas, verduras y hortalizas Acelgas, lechuga, espinacas, pera, uva, ... Hierro, calcio y celulosa. En las no hervidas además Vitaminas A y C. En frutos secos hay además lípidos. Glúcidos 5 . Aceites Aceite de oliva, manteca y mantequilla Vitaminas A y D. En el aceite de oliva además hay Vitamina E. Lípidos 6 . Azúcares Sucre y caramelos Ninguno Glúcidos 7 . Bebidas Agua, vino y zumos En los zumos hay Vitamina C Glúcidos
4. Los alimentos y la salud
La pirámide de los alimentos	4.1 Pirámide alimentaría. Es la pirámide formada por la ordenación de los tipos de alimentos según la cantidad que de cada uno de ellos necesitamos para alcanzar una buena dieta. • En el primer peldaño están los alimentos ricos en féculas (almidón). Son los que tenemos que tomar en mayor proporción. • En el segundo peldaño están los alimentos ricos en fibra (celulosa), féculas y vitaminas. • En el tercer peldaño están los alimentos ricos en proteínas. • En el cuarto peldaño se hallan los aceites y azúcares , que son los alimentos que se han de tomar en menor proporción.
Contenido de nutrientes de los principales alimentos	4.2 Alimentos completos y alimentos incompletos. Los alimentos completos son aquellos que presentan todos los tipos de nutrientes y en una proporción similar a la que necesita nuestro cuerpo. Un ejemplo de alimento completo es la leche. Esto es lógico puesto que constituye el único alimento de los recién nacidos. Por la misma razón los huevos en el mundo animal y las semillas en el mundo vegetal constituyen alimentos relativamente completos. En cambio, son alimentos incompletos el azúcar, el aceite y la mantequilla, dado que prácticamente nada más contienen un tipo de nutriente.
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5. La manipulación de los alimentos. La manipulación de los alimentos, ya sea en el campo, en el transporte, en el mercado o en la cocina, se tiene que hacer de una forma higiénica, es decir sin aumentar su contaminación microbiana. Para ello se recomienda: Lavarse las manos antes de tocar los alimentos para cocinarlos o para ingerirlos. No toser o estornudar sobre los alimentos ni manipularlos en caso de padecer una enfermedad infecciosa como por ejemplo una gripe. Lavar y mantener limpios todos los utensilios de cocina. No dejar los alimentos frescos o cocinados a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Evitar la descongelación hasta el instante mismo de su utilización. Es decir evitar la rotura de la cadena de frío. Mantener limpio los vehículos de transporte y los almacenes de alimentos.
6 . La conservación de los alimentos. Todos los métodos de conservación de los alimentos tienen como objetivo impedir o dificultar la vida de los microbios que pudieran alimentase de ellos y así destruirlos. Se puede diferenciar los siguientes métodos: 1. Tratamientos tradicionales. Son el salado (se utiliza por ejemplo para conservar el arenque, bacalao y jamón serrano), el ahumado (por ejemplo el salmón ahumado), el confitado (por ejemplo la fruta confitada) y los fermentados (pan, yogur, cerveza, vino y quesos como el "cabrales" y el "roquefort"). El fundamento de este último método consiste en qué unos microbios no patógenos dificultan la vida de otros que sí son patógenos. 2. Conservación en frío. Es la conservación en refrigeradores, aparatos que mantienen una temperatura entre 4 y 8 ºC, en la cual los microorganismos apenas pueden multiplicarse. También pertenece a este tipo la conservación en congeladores, aparatos que mantienen una temperatura inferior a los -18ºC, en la cual el agua se congela y mueren la mayoría de los microorganismos. Para que no se pierdan muchas de las sustancias que proporcionan el sabor característico del alimento su descongelación tiene que ser rápida y no se tiene que volver a congelar. 3. Conservación por calor. Son la pasteurizacióno calentamiento del alimento entre 72 y 80ºC durante sólo 15 o 20 segundos (es lo que se hace por ejemplo con la leche fresca, la cerveza y los zumos de fruta) y la esterilización o calentamiento del alimento a más de 100ºC. Dentro de ella se distingue la esterilización clásica o calentamiento a 120ºC durante 20 minutos (es lo que se hace por ejemplo con las latas de sardinas y con los frascos de vidrio con pimientos, alcachofas, etc.) y la esterilización tipo UHT o calentamiento a 140ºC durante 3 segundos (es lo que se hace con el tipo de leche que aguanta varios meses sin pérdida vitamínica). 4. Conservación por eliminación de agua. Es la deshidratación o evaporación del agua mediante aire caliente, y la liofilización o congelación y posterior sublimación (extracción) del agua helada mediante vacío. Así se obtiene el café en polvo, la leche en polvo, el puré de patata en polvo, las sopas en sobre, etc. 5. Irradiación. Es la utilización de radiaciones ionizantes sobre alimentos. Se usa para retardar la maduración de los frutos y para destruir los insectos y microorganismos que puedan contener. 6. Aditivos alimentarios. Son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para ayudar a conservarlos y mantener su aspecto (color, olor y textura). Sólo se han de añadir cuando sean necesarios, eficaces e inocuos para la salud. En Europa cada aditivo se denomina con una E (de Europa) seguida de un número. Se distinguen los colorantes, como la clorofila (E-140), conservantes, como el nitrito de sodio (E-250) y antioxidantes como el ácido cítrico (E-330). 7 . La comercialización de los alimentos. Para estar correctamente informados es conveniente que los alimentos estén etiquetados y que la publicidad no sea engañosa. Las etiquetas correctas son aquellas en las cuales se indica el nombre del producto, el estado del alimento, el proceso de conservación, la lista de ingredientes en orden decreciente y de aditivos o sus respectivos códigos, el peso o volumen contenido, la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente, el nombre de la empresa responsable y el número de lote de fabricación. En la publicidad de los alimentos se ha de observar si además de la calidad nutricional aparece información sobre el precio y el tiempo de conservación que presenta. 8 . Los alimentos transgénicos. Son los alimentos elaborados a partir de organismos transgénicos, es decir organismos desarrollados a partir de células en las cuales se ha introducido uno o más genes de otras especie con el fin de mejorar sus características. Así, por ejemplo, se ha obtenido una variedad transgénica de maíz que es más resistente a las plagas gracias a poseer un gen procedente del trigo; una variedad de tomate que madura más lentamente, lo que permite al agricultor disponer de más tiempo para su transporte, y una variedad transgénica de salmón que soporta mejor las bajas temperaturas gracia a un gen de una especie de pez propia del mar Ártico. Todos los alimentos transgénicos antes de obtener el permiso de comercialización deben superar unos controles muy severos para asegurar que no producen ningún perjuicio a los humanos y que los organismos transgénicos de los cuales proceden no constituyen ningún peligro para el mantenimiento de la biodiversidad natural.
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